Après avoir fait tremper la tête de veau pendant au moins trois heures à l’eau froide, que l’on renouvelle plusieurs fois, mettez-la dans une casserole en ayant soin de séparer la langue, la gorge et les deux oreilles pour faciliter la cuisson.

Mouillez à hauteur avec de l’eau froide et amenez à ébullition, écumez soigneusement et ajoutez une petite garniture de bouillon, un demi-décilitre de bon vinaigre et un sachet renfermant une demi-cuillerée à café de poivre en grains écrasés, un peu de thym et de laurier, deux gousses d’ail, trois clous de girofle.

Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’une fourchette traverse facilement la chair de la tête.

Laissez un peu refroidir, retirez la tête de la cuisson et parez-la tout à fait pour ne conserver que les beaux morceaux que vous présenterez le lendemain en vinaigrette.

Gaston Clément, Le Conseiller culinaire, 1952, p. 633.