Autour de Marguerite

Autour de Marguerite

Choesels au madère

Coupez une queue de boeuf en morceaux gros comme un bel oeuf, en carrés réguliers et pesant environ 50 gr., une demi-poitrine de mouton, bien dégraissée et même, si possible, désossée, ensuite un kilo et demi de poitrine de veau bien en chair; en tranches épaisses , deux ris de boeuf, en petit morceaux, un beau demi-rognon de boeuf. Fendez en deux quatre pieds de mouton, enlevez la petite touffe de poils qui se trouve près du sabot, rincez-les à l’eau tiède. Coupez en petits dès un demi-kilo d’oignons et mettez dans une poche de mousseline deux clous de girofle, une cuiller à café de grains de poivre, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, une forte brindille de thym, une racine ou une belle touffe de persil, fermez avec un bout de fil. Enfin, préparez également sur la table, à votre portée, un demi-kilo de champignons coupés en quatre, un demi-kilo de chair à saucisses pétrie avec deux cuillers à café de farine et roulée en boulettes, un litre de lambic, une bouteille de madère, le paquet de fécule, le sel, deux cubes de bouillon et nous allions oublier le principal : six beaux choesels en morceaux réguliers.

Ce n’est pas tout. Dans une casserole de grandeur relative à tous ces ingrédients et mise en plein feu, déposez deux cuillers à soupe de saindoux, ajoutez-y les morceaux de queue de boeuf et faites-les rissoler. Lorsqu’ils sont de belle couleur dorée, ajoutez les oignons et faites-leur prendre couleur, verser alors le lambic, couvrez et laissez cuire une heure. Ajoutez ensuite le sac avec les aromates, le mouton, les pieds de mouton, le rognon de boeuf, le ris de boeuf, salez et mouillez à hauteur des viandes avec de l’eau chaude, assaisonnez de bon goût.

Recouvrez et donner 3 quarts d’heure de cuisson, ajouter alors la poitrine de veau, les choesels, veuillez à ce que les viandes soient toutes sous le liquide et laissez encore sur le feu pendant trois quart d’heure environ, en tout cas, jusqu’à ce que tout le contenu de la casserole apparaisse comme étant bien cuit. C’est le moment d’ajouter le reste des ingrédients, les boulettes de viande, les champignons et un verre de madère. Recouvrez et laisser encore mijoter pendant une vingtaine de minutes.

Voici enfin la finale : la mixture gourmande est cuite, et elle baigne dans une sauce aec tous ses morceaux mais sans donner l’impression d’une soupe. La couleur est dorée, grâce aux oignons et à la queue de boeuf qui auront été rissolés à point.

Il manque encore l’onctuosité pour un ragoût digne de ce nom. Pour cela, délayez alors dans un bol une cuiller à soupe de fécule avec du madère et verser le tout dans la casserole en l’agitant vivement pour que le fécule agisse en toutes parts, liant ainsi le liquide qui lui donne la consistance demandée. Faites donner un ou deux bouillons de manière à cuire la fécule et assurez-vous du bon goût, rectifiez s’il y a lieu en assaisonnement et servez dans des légumiers bien chauds en répartissant bien les “choesels”…

Des pommes de terre fraîchement cuites accompagnent ce plat bruxellois, un peu compliqué peut-être, mais donnant tout ce qu’il a promis.

Recette de Gaston Clément, Le Conseiller culinaire, 1952, p. 621